El precio de una bandeja vacía es solo una parte de la decisión. Compare lo que cuesta llevar una comida a destino en condiciones aceptables. Un envase de aluminio puede ser económico para un menú e inadecuado para otro; el cálculo debe permitir ambos resultados.
Defina qué va a medir
Para un grupo fijo de entregas, sume los envases utilizados, la mano de obra de envasado, las pérdidas por fallos relacionados con el embalaje y el coste de almacenamiento asignado. Divida entre las comidas entregadas correctamente en ese grupo. Defina el éxito antes de empezar: cierre correcto, ausencia de derrames y presentación conforme a un criterio escrito. La seguridad alimentaria sigue siendo un requisito independiente; no se negocia por un coste menor.
Es una medida del coste operativo relacionado con el envasado, no del coste total del plato. Excluye ingredientes habituales, reparto ordinario y gastos generales, salvo que los incorpore por igual a ambas opciones. Mantenga el mismo menú, ración, condiciones de ruta y criterios de aceptación.
Ejemplo con cifras inventadas, no ahorros medidos
Todos los importes siguientes, en USD, son hipotéticos. A y B son sistemas anónimos de bandeja y tapa, no productos FIRSTALU. Cada prueba empieza con 1.000 comidas; las entregas fallidas no cuentan como resultados satisfactorios.
- A: 1.020 conjuntos a 0,20 USD = 204 USD; los 20 adicionales se desperdician antes del envío. Envasar requiere 20 segundos por comida a 18 USD/hora = 100 USD. Diez entregas fallidas generan 6 USD cada una por pérdida adicional de comida = 60 USD. Almacenamiento asignado: 12 USD. Total: 376 USD; comidas correctas: 990; coste por éxito: 376 ÷ 990 = 0,380 USD, redondeado.
- B: 1.010 conjuntos a 0,25 USD = 252,50 USD; 10 se desperdician antes del envío. Se requieren 15 segundos por comida a 18 USD/hora = 75 USD. Cuatro entregas fallidas cuestan 6 USD cada una = 24 USD. Almacenamiento: 15 USD. Total: 366,50 USD; comidas correctas: 996; coste por éxito: 366,50 ÷ 996 = 0,368 USD, redondeado.
La pérdida de 6 USD excluye envases y trabajo ya contabilizados. No hay reenvíos en este ejemplo. Si los realiza en una prueba real, registre sus recursos adicionales y defina si el denominador cuenta pedidos originales finalmente satisfechos o intentos individuales de entrega.
Compruebe cuánto depende el resultado de los supuestos
Aquí B tiene mayor precio de compra y menor coste calculado. Si su tiempo de envasado pasa de 15 a 20 segundos, sin cambiar lo demás, la mano de obra sube a 100 USD, el total a 391,50 USD y el coste por éxito a 0,393 USD. La ventaja se invierte. El ejemplo muestra sensibilidad, no un ahorro previsto.
Reúna sus propios datos
Cronometre el lote completo: abrir cajas, reponer material, cerrar tapas e interrupciones habituales. Divida el tiempo de trabajo total entre las comidas procesadas; no mida solo el mejor intento del operario más rápido. Distinga envases desperdiciados de entregas fallidas con comida. Contabilice cada gasto una sola vez.
Mida primero el espacio de estantería o palé. Si no puede asignarle un coste justificable, informe del espacio por separado sin inventar ahorros de alquiler. Repita en periodos representativos de alta y baja actividad y anote cambios de personal o menú.
Decida tras revisar las incidencias y la variación de resultados. Si los costes son parecidos, un cierre constante o una gestión de existencias más sencilla pueden importar más que una fracción de céntimo. Mantenga aparte la evaluación ambiental: este cálculo no demuestra reciclabilidad ni menor impacto.
